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泉边|济南这家夫妻焖饼店,吃出一批批“焖饼粉丝”

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发布时间: 2017-11-14 08:14:52来源: 齐鲁壹点

文|李金良

二十多年前,我还在学校读书。

上午每到第四节课下课铃声一响,同学们便都争先恐后地往学校外面的小吃摊上跑,生怕跑慢了占不到座位。

校长不解,拦住同学问:“学校食堂的饭菜不好吃吗?”

同学们回答:“好吃。”

“好吃怎么还都跑到外面的街上去吃?”校长又问。

同学们回答:“街上的饭菜更好吃。”

校长诧异:“什么饭菜能这么好吃?”

同学们异口同声:“焖饼。”

街头的这家夫妻焖饼店,没少赚我们学生的钱,也培养出了一批又一批的“焖饼粉丝”。

我当时也是这“焖饼粉丝”中的一员,几天不吃焖饼,就感觉嘴里无味,肚里空荡。

有时,想吃一盘焖饼,还会在周日的下午提前到校。

时间久了,和老板熟悉得竟像自己的哥们,忍不住就会问他用什么“绝招”,把这焖饼“焖”得这么好吃,竟能勾住这么多学生的胃?

老板很大度,对自己的烹饪技艺不藏也不掖。

他边操作边说,你看:

焖饼要旺火热油,

下葱花、姜末、肉丝、甜面酱“爆”香,

下豆芽、辣椒丝“炒”至断生,

投入饼丝,

泼高汤一勺“颠”炒,至均匀,

再撒蒜米、香醋,

盖锅盖“焖”五六秒后,

揭锅盖颠匀即可。

在他的操作下,一盘焖饼出锅,前后不过一分钟。

他接着讲技术要领:

焖饼讲究“快”。

焖饼要大火热油,“爆”葱姜、豆芽、青菜时动作要快,稍一慢,葱姜爆煳,味苦;

青菜脱水,软塌,焖饼吃起来有煳味,青菜也无脆爽的口感。

他接着说:

焖饼讲究“焖”。

“焖”在焖饼过程中最关键,不能早、也不能晚,早了配菜断生不熟,晚了配菜脱水软塌、饼丝柴硬。

洒入香醋和蒜米即盖锅盖“焖”,洒早了醋香挥发、蒜米熟过失味,这也就和“炒”差不多了。

“炒”和“焖”,一字之差,味谬千里。

有经验的焖饼师傅都是动作连贯、一气呵成。

一份饼丝,在他的手里,

加葱、姜、面酱,添肉丝、豆芽,

配时令鲜蔬,洒高汤、香醋、蒜,

再经烙、爆、炒、焖,

如此丰富之配料,如此繁复之厨工,这盘焖饼怎能不香?

在他的店里,一把饼丝,可以焖出好多花样。

在“爆”时加肉丝的叫肉丝焖饼,

加鸡蛋的叫鸡蛋焖饼,

加鱿鱼丝的叫海鲜焖饼。

如此炮制,还有火腿焖饼、香肠焖饼等等。

配菜也是按时节选用,

除必需的绿豆芽外,青辣椒丝、红辣椒丝、蒜黄段、芸豆丝、土豆丝、白菜丝、包菜丝都可选一样来用。

焖饼既是饭又是菜,吃起来饼丝筋道、配菜脆爽,有荤有素,滋味醇厚,再喝口清汤,惬意无比。

这对我们这些吃烦了食堂白菜豆腐的学生们来说,是再“美味”不过了。

20多年过去了,我常常想起学校外面的那家夫妻焖饼店,想起老板给我讲的“焖”饼技艺。

也常常到我居住的小区外面吃盘焖饼,几天不吃,就有恍如隔世的感觉。

尤其是出差几日回到济南,一出站口,走进小吃店,冲着老板喊的第一句就是:

老板,焖饼!

本文内容由壹点号作者发布,不代表齐鲁壹点立场。

(责编:tibet)

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